Quelles farines sans gluten choisir ?

Face aux nombreuses intolérances et allergies au gluten, de plus en plus de personnes de tournent vers des farines sans gluten. Le blé est principalement montré du doigt pour diverses raisons et il convient, même sans allergie ou intolérance, de délaisser au maximum les farines qui contiennent du gluten au profit d’autres types de farines bien meilleure pour la santé. Voici pourquoi.

Quel est le problème des farines contenant du gluten ?

Prenons l’exemple des farines de blé qui sont les plus consommées. Le blé moderne n’est plus celui d’avant, celui de nos parents, grand-parents ou arrières grand-parents. Le blé moderne est génétiquement modifié et peut-être comparable à un OGM (lorsqu’il ne l’est pas) car il contient 41 chromosomes au lieu de 14 (1). De plus, la surconsommation de produits à base de blé (pâtes, pain, pizza, produits industriels transformés en tout genre) font que de plus en plus de personnes souffrent d’intolérance au gluten car l’organisme n’est pas habitué à un tel excès. Lydia Bourguignon, spécialisée en agronomie précise que : « De nos jours, plus personne ne veut faire le levain. Du coup, on rajoute du gluten de synthèse dans les farines et surtout, on a sélectionné des blés qui sont beaucoup plus riches en gluten que ce que nos parents consommaient (il faut savoir qu’avant nos parents mangeaient 1kg de pain par jour et n’avaient aucun problème). C’est parce que la céréale avec laquelle on fait le pain n’est pas celle qu’on avait et, qu’on rajoute du gluten de synthèse que les intolérances explosent. En chimie, on sait que le gluten de synthèse n’est pas reconnu par notre organisme. On a énormément modifié les semences ce qui expliquent les allergies. »

Quelles farines sans gluten choisir ?

Avant cela, sachez qu’il existe une règle très importante à respecter pour l’utilisation de farines sans gluten. Aucune farine sans gluten ne peut être utilisée en remplacement intégral dans une recette à la place de la farine de blé. Il convient donc d’avoir à disposition deux à quatre types de farines sans gluten différents afin de les combiner. Respectez bien les dosages conseillés ou sinon vous raterez vos préparations.

• La farine de sarrasin : elle possède un goût rustique et donne une couleur sombre à vos préparations. Très utilisée en crêperie Bretonne, elle s’adapte aussi très bien pour cuisiner toute sorte de cakes, pains, gâteaux, biscuits etc. aussi bien salés que sucrés. Il est conseillé de mélanger la farine de sarrasin avec un autre type de farine (farine de riz conseillé) afin d’alléger son goût dominant mais aussi « d’alléger » les préparations (a du mal à lever). Généralement on conseille 70% de farine de sarrasin et 30% de farine de riz pour faire du pain maison au sarrasin.

• La farine de châtaignes : c’est une farine très douce, sucrée et très goûteuse qui est principalement utilisée dans les desserts et crêpes. Elle donne généralement de la consistance à la pâte et il est donc conseillé de l’associer à un autre type de farine comme la farine de riz. Pour du pain, privilégiez moins de 50% de farine de châtaignes.

• La farine de riz : elle possède une saveur neutre et se décline en farine complète (recommandé), semi-complète et blanche. Elle peut être utilisée pour tout type de préparations sucrées ou salées et est idéale pour alléger les pâtisseries et pains. Elle se marie très bien avec la farine de sarrasin ou de maïs. Pour du pain, on conseille 50% à 70% de farine de riz.

• La farine de millet : a une couleur beige et une saveur âpre. Cette farine se marie très bien avec la farine de riz, de coco ou de souchet. Pour du pain, privilégiez moins de 50% de farine de millet.

• La farine de coco : une farine qui a un goût unique, exotique et légère de coco. Elle se marie très bien avec la farine de riz. Elle absorbe beaucoup d’humidité, ne lève pas et n’a aucune élasticité. Peut-être utilisée pour tout type de préparation et, pour du pain, privilégiez moins de 30% de farine de coco.

• La farine de lupin : elle apporte une couleur jaune, une saveur noisette et une bonne tenue aux préparations : c’est une farine « passe-partout ». Pour du pain, privilégiez moins de 50% de farine de lupin. Elle se marie bien avec de la farine de riz.

• La farine de maïs : elle apporte de la douceur aux préparations et offre une couleur jaune. Elle se marie bien avec la farine de riz et doit utilisée de 50% à 70% pour du pain.

• La farine de pois chiche : A une saveur douce et sucrée ainsi qu’une texture agréable mais s’utilise plutôt pour des préparations salées. Elle se marie bien avec la farine de riz. Pour du pain, privilégiez 30% de farine de pois chiche.

• La farine de souchet : a une couleur brune et une saveur douce et sucrée. Elle se marie bien avec la farine de sarrasin, de pois chiche ou de riz. Pour du pain maison, privilégiez 50% de farine de souchet.

Voilà, vous avez déjà une bonne base de choix de farines sans gluten. Si vous n’en avez pas assez, sachez qu’il existe encore la farine de lentilles, de manioc/tapioca, de teff, d’amarante, de chanvre ou de quinoa. Libre à vous de créer des plats originaux, sains et gourmands. Enfin, pour les amateurs de pain, vous trouverez ici toutes les informations pour consommer du pain bon pour votre santé.

Sources et références

(1) www.julienvenesson.fr
(2) Interview de Claude et Lydia Bourguignon « Un sol vivant pour un corps sain : Questions-Réponses »
Pourcentages de farines à associer : www.pain-sans-gluten.fr

Related posts:

Que faire en cas d’intolérance au gluten ? Le problème du blé et de ses produits dérivés : intolérance au gluten et surpoids Le quinoa : un super aliment !